NUTRIÇÃO – Mais sobre OVOS CRUS

Em primeiro lugar o ovo é uma grande fonte de proteína e proteína constrói músculos. As proteínas são de extrema importância para o nosso organismo por sua função construtora e reparadora, além de participarem da formação de hormônios, enzimas e anticorpos, a albumina é a proteína que tem alto valor biológico, excelente biodisponibilidade (é facilmente aproveitada pelo organismo e fácil digestão).

A albumina possui os nove aminoácidos necessários para o processo de anabolismo (aumento de massa muscular), contribui para a regeneração de tecidos musculares, unhas, pele e cabelo (faz crescer cabelos), revitaliza funções orgânicas devido ao seu valor energético e impulsiona o sistema imunológico.

A albumina está contida, principalmente, na clara. A clara também dispõe de leucina, um aminoácido que ajuda a manter os músculos e diminui a massa gorda (gordura).Cerca de 51% da proteína encontrada na clara é absorvida pelo nosso corpo[isso no ovo cru], contra 91% da clara do mesmo ovo, só que cozido, ou seja: OVOS COZIDOS TEM MELHOR ABSORÇÃO DA PROTEÍNA.

Outra coisa Importante: Salmonelose

Consumir ovos crus aumenta a chance de pegar esta doença.Ela é causada pelas bactérias do gênero Salmonela, que infectam cerca de 1% dos ovos de galinha. Ovos são especialmente problemáticos em pratos que são consumidos por muita gente e passam horas sem refrigeração.O exemplo clássico é a maionese servida em um casamento que reúne, digamos, 200 pessoas por cinco horas – nesse tempo, a colônia bacteriana pode tomar conta do repasto.

A salmonela vive nos intestinos das aves e a contaminação, em geral, ocorre na postura do ovo, por rachaduras na casca. Aí seria só descartar os ovos rachados e lavar os outros. Ocorre que uma entre as cerca de 2 500 variedades da praga atinge o ovo enquanto ele está em formação. É, portanto, impossível distinguir um ovo sadio de outro infectado com salmonela.

COMO EVITAR?

Cozinhando os ovos. A salmonela morre em temperaturas acima de 65 graus. Como a gema solidifica a 60 graus, diga adeus ao ovo frito com gema mole. Maionese caseira, de ovos crus, nem pensar – mas coma sem medo a industrializada, feita com ovos cozidos.

Não é a toa que pessoas idosas, doentes, mulheres grávidas e crianças devem evitar comer ovos crus, mal passados ou pratos que os contenham. É que elas são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. E ovo estragado é perigo na certa. E não é só pela ingestão direta, se você pegar na casca de um ovo contaminado e depois manusear outros alimentos, sem lavar as mãos, você poderá contaminar estes alimentos. Já que os ovos não vem com carimbo da data de validade e mesmo que viessem não garantiriam sua qualidade. Como saber?

Para ter certeza da sua qualidade, coloque o ovo dentro de um copo com água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo. O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água e portando deverá ficar no fundo do copo. Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar na água, com a ponta voltada para baixo. Se o ovo estiver muito velho, ou estragado, ele irá boiar na superfície da água e portanto não se atreva a usar este ovo!

Em primeiro lugar o ovo é uma grande fonte de proteína e proteína constrói músculos. As proteínas são de extrema importância para o nosso organismo por sua função construtora e reparadora, além de participarem da formação de hormônios, enzimas e anticorpos, a albumina é a proteína que tem alto valor biológico, excelente biodisponibilidade (é facilmente aproveitada pelo organismo e fácil digestão).

A albumina possui os nove aminoácidos necessários para o processo de anabolismo (aumento de massa muscular), contribui para a regeneração de tecidos musculares, unhas, pele e cabelo (faz crescer cabelos), revitaliza funções orgânicas devido ao seu valor energético e impulsiona o sistema imunológico.

A albumina está contida, principalmente, na clara. A clara também dispõe de leucina, um aminoácido que ajuda a manter os músculos e diminui a massa gorda (gordura).Cerca de 51% da proteína encontrada na clara é absorvida pelo nosso corpo[isso no ovo cru], contra 91% da clara do mesmo ovo, só que cozido, ou seja: OVOS COZIDOS TEM MELHOR ABSORÇÃO DA PROTEÍNA.

Outra coisa Importante: Salmonelose

Consumir ovos crus aumenta a chance de pegar esta doença.Ela é causada pelas bactérias do gênero Salmonela, que infectam cerca de 1% dos ovos de galinha. Ovos são especialmente problemáticos em pratos que são consumidos por muita gente e passam horas sem refrigeração.O exemplo clássico é a maionese servida em um casamento que reúne, digamos, 200 pessoas por cinco horas – nesse tempo, a colônia bacteriana pode tomar conta do repasto.

A salmonela vive nos intestinos das aves e a contaminação, em geral, ocorre na postura do ovo, por rachaduras na casca. Aí seria só descartar os ovos rachados e lavar os outros. Ocorre que uma entre as cerca de 2 500 variedades da praga atinge o ovo enquanto ele está em formação. É, portanto, impossível distinguir um ovo sadio de outro infectado com salmonela.

COMO EVITAR?

Cozinhando os ovos. A salmonela morre em temperaturas acima de 65 graus. Como a gema solidifica a 60 graus, diga adeus ao ovo frito com gema mole. Maionese caseira, de ovos crus, nem pensar – mas coma sem medo a industrializada, feita com ovos cozidos.

Não é a toa que pessoas idosas, doentes, mulheres grávidas e crianças devem evitar comer ovos crus, mal passados ou pratos que os contenham. É que elas são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. E ovo estragado é perigo na certa. E não é só pela ingestão direta, se você pegar na casca de um ovo contaminado e depois manusear outros alimentos, sem lavar as mãos, você poderá contaminar estes alimentos. Já que os ovos não vem com carimbo da data de validade e mesmo que viessem não garantiriam sua qualidade. Como saber?

Para ter certeza da sua qualidade, coloque o ovo dentro de um copo com água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo. O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água e portando deverá ficar no fundo do copo. Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar na água, com a ponta voltada para baixo. Se o ovo estiver muito velho, ou estragado, ele irá boiar na superfície da água e portanto não se atreva a usar este ovo!

A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de micro rachaduras na casca, portanto só compre ovos limpos e perfeitos. No exemplo ao lado: O ovo fresco afunda na água, enquanto o velho ou estragado flutua.

Lembre-se: Sempre lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos,principalmente se for manusear outros alimentos.

RESUMINDO: EVITE OVOS CRUS!

MOTIVO 1:Intoxicação por Salmonela. A menos que você tenha certeza absoluta da procedência dos seus ovos, você corre risco de intoxicação alimentar.

MOTIVO 2:Menor absorção da proteína da clara do ovo. Cerca de 51% da proteína encontrada na clara é absorvida pelo nosso corpo, contra 91% da clara do mesmo ovo, só que cozido.

MOTIVO 3:Absorção de biotina prejudicada. Ovos crus tem uma glicoproteína chamada avidina que se liga ao nutriente biotina na gema e previne que seja absorvida pelo nosso corpo. Este efeito pode ser anulado pelo ato de cozimento do ovo.

PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE O OVO

Os profissionais na área medica e nutricional: ANA PAULA MOSCHIONE,ARI LOPES CARDOSO,AUGUSTO HAUBER GAMEIRO,IONÁ ZALCMAN ZIMBERG,JACKELINE MOTA,LUIZ ANTÔNIO MACHADO CÉSAR,MARCOS KNOBEL,MARIA MARGARETH NAVES,NELIANE FERRAZ DE ARRUDA SILVEIRA,PEDRO ALVES DE SOUZA,ROSANA PERIM e WANESSA SANTOS, respondem as principais perguntas sobre o ovo.

01. O ovo é um alimento essencial ao organismo?É uma ótima fonte de proteínas e deve ser usado na alimentação. Auxilia na recuperação de tecidos, no aumento e manutenção de força muscular, na recuperação neuronal e na formação do feto.

02. Qual é o consumo máximo diário permitido?Pessoas saudáveis podem consumir ovos por dia sempre atentas ao limite de ingestão diária total de colesterol, que não deve ultrapassar 300 mg, segundo recomendações da American Heart Association, seguidas no Brasil. O principal problema de consumir ovo diariamente é dispensar outras fontes de proteínas, como as carnes, que oferecem diferentes nutrientes -o ideal é variar durante a semana.

03. A partir de que idade é permitido oferecer ovo à criança?O ovo inteiro pode ser oferecido, sempre cozido, a partir do sexto mês de vida, como fonte de proteína da comida salgada.

04. Pessoas com doenças metabólicas devem reduzir o consumo?Depende da doença. Pessoas com doenças renais devem controlar a ingestão de proteína, por exemplo. Cardiopatas, quem tem colesterol alto ou diabetes devem reduzir a ingestão de gorduras como um todo, o que pode afetar o consumo semanal de ovos.

05. O colesterol presente no ovo pode elevar o LDL (colesterol ruim) no sangue?Se a pessoa mantém bons hábitos alimentares, pratica atividade física e tem peso saudável, não. O ovo fornece colesterol ao organismo, mas esse aporte não vai refletir, necessariamente, em aumento das taxas de LDL no sangue.

06. É preciso lavar o ovo antes de consumi-lo?Para guardar, deve-se manter os ovos dentro da embalagem sem lavá-los, para não retirar a película natural que os protege contra rachaduras. Antes de prepará-los para consumo, no entanto, é recomendado lavá-los, especialmente se contêm sujeiras visíveis.

07. Há risco em consumir ovo cru? E com gema mole?Sim. Se a cocção não é adequada, eventuais bactérias presentes no alimento podem sobreviver -a salmonela pode se desenvolver em temperaturas de até 50 ºC e causar febre, cólica abdominal, vômito e diarréia. Gestantes, idosos, crianças e imunodeficientes têm mais risco de desenvolver formas mais graves de salmonelose e devem redobrar a atenção. A melhor forma de consumir ovos é cozinhá-lo por 12 minutos. É preciso atenção também a doces preparados com ovos crus e que não vão a cocção.

08. Gemada realmente dá energia? Crianças estão liberadas para ingeri-la?De fato é uma bebida energética, mas o consumo de ovo cru traz riscos de contaminação para qualquer faixa etária.

09. Quais são os teores de colesterol do ovo de galinha?Um ovo de galinha tem de 120 mg a 200 mg de colesterol, conforme o peso. Para comparação, cem gramas do alimento cozido (aproximadamente dois ovos) têm cerca de 397 mg de colesterol, enquanto 100 g de contrafilé grelhado contêm 102 mg e 100 g de queijo branco, 62 mg.

10. Ovo orgânico tem menos hormônios do que o caipira e o comum?Na verdade, utilizam-se antibióticos promotores de crescimento, e não hormônios. Nutricionalmente, não existem diferenças consideráveis entre esses ovos -a diferença mais importante é relacionada ao manejo de produção. A produção convencional de ovos utiliza gaiolas industriais e é um método superintensivo, que explora ao máximo o potencial fisiológico da galinha. A orgânica utiliza galinhas que foram alimentadas exclusivamente com alimentos orgânicos, sem agroquímicos, que não sofreram debicagem (retirada dos bicos, para evitar que se ataquem). Nessa produção, há controle rígido do uso de antibióticos e as aves não são criadas em gaiolas, têm acesso ao chão. Já o ovo caipira é um meio-termo entre as produções, com uso controlado de remédios, mas não tanto como os orgânicos. As galinhas não são criadas em gaiolas, mas não são necessariamente alimentadas com produtos orgânicos.

11. Como saber se o ovo está fresco?Ao chocalhar o ovo, o conteúdo não deve se mover (caso se movimente, está velho). Outra forma de verificar é colocar o ovo em uma vasilha com água e sal: quanto mais fresco é o ovo, mais fundo ele fica. Durante uma preparação, dá para observar o frescor do alimento de acordo com a área ocupada. O ovo fresco se espalha pouco, formando um pequeno diâmetro. Já o velho ocupa uma área grande.

12. Dá para saber se o alimento está contaminado com salmonela?Não é possível fazer o diagnóstico sem uma análise laboratorial. O importante é saber a procedência do ovo, verificando se o produto veio de uma granja em que as aves passam regularmente por um controle sanitário.

13. O ovo deve ser guardado fora ou dentro da geladeira?Dentro da geladeira, nas prateleiras, mais ao fundo. Nunca se deve deixar o alimento na porta: quando é aberta, a temperatura interna se altera mais facilmente -e a salmonela, se estiver presente no alimento, consegue se multiplicar em uma temperatura bem ampla, de 5ºC a 45ºC.

14. O ovo pode substituir o consumo de carnes?Em alguns dias da semana, o ovo pode ser a fonte de proteína da refeição. No entanto, não se deve trocar a carne pelo ovo todos os dias, para que não haja carência de nutrientes, como ferro e vitaminas do complexo B, presentes na carne vermelha, por exemplo.

15. Consumir várias claras de ovo por dia (como complemento protéico para treino, por exemplo) funciona? Traz algum risco?A clara é rica em albumina (um tipo de proteína) e não tem gordura: é praticamente proteína pura. A orientação é que o esportista consuma proteína depois do treino, para ajudar na recuperação e na restauração dos músculos.  O problema é que muitos atletas consomem clara crua, correndo risco de contaminação por salmonela. O excesso de proteínas também pode sobrecarregar os rins.

16. Funciona passar clara no cabelo? E na pele?O componente principal da clara é proteína, que, de acordo com estudos, ajuda a melhorar o estado da pele e do cabelo e está presente de forma hidrolisada em diversos cosméticos, conferindo maciez e melhor aparência. Na clara, ela se encontra de forma bruta, com moléculas maiores, o que leva a uma penetração menos eficaz desse nutriente. Para obter os benefícios, o ideal é utilizar um cosmético com a proteína já preparada para esse fim.

17. O ovo de codorna oferece nutrientes diferentes?Não. O ovo de codorna possui, proporcionalmente, mais colesterol, fósforo, ferro e cálcio e menos vitamina A.

18. Ovo de pata é mais forte do que o de galinha? Que nutrientes oferece?Não. Em termos nutricionais, os ovos são semelhantes.

19. A casca de ovo é fonte de cálcio? Como deve ser usada na alimentação? Vale comer a casca triturada?Sim. Estudos realizados com animais demonstraram que a biodisponibilidade do cálcio presente na casca é boa. Uma colher de café da casca em pó pode ser usada diariamente na alimentação. Para prepará-la, deve-se mergulhar as cascas em solução clorada (10 ml de água sanitária em um litro de água) por cinco minutos e, em seguida, fervê-las em água limpa por dez minutos. Depois, é preciso deixá-las secar em temperatura ambiente ou no forno, moê-las e conservar em recipiente limpo e tampado. Não é recomendado exagerar: em excesso, o cálcio pode inibir a absorção de ferro e zinco pelo organismo.

20. Há diferença entre o ovo branco e o vermelho?Ambos são iguais nutricionalmente -a diferença está na linhagem das galinhas. O que existe é uma crença entre os consumidores de que o vermelho é melhor do que o branco. Ao contrário do que roga outro mito, o ovo branco pode ter uma gema tão forte quanto o vermelho. Os ovos caipiras também podem ser brancos ou vermelhos, mas, em geral, raças criadas para produção de ovo caipira botam ovos vermelhos porque o consumidor tem dificuldade de entender que o ovo branco pode ser caipira.

21. O que é ovo pasteurizado?É o ovo líquido, submetido ao processo de pasteurização lenta e conservado sob refrigeração, com validade máxima de sete dias. É bastante usado pela indústria de massas e biscoitos, assim como o ovo em pó, desidratado, que tem vida útil de 12 meses.

22. Ovo enriquecido com ômega 3 é melhor?Esse produto é enriquecido com os ácidos graxos DHA e EPA, da família do ômega 3. No entanto, não deve ser considerado fonte desses elementos -em geral, seria necessário consumir muitos ovos para obter o benefício. Mais interessante é consumir alimentos naturalmente ricos nesses elementos, como peixes de água fria.

23. O que é o ovo light? Como é produzido?É um ovo com menor teor de gorduras. Esse tipo de ovo é produzido por meio da modificação da dieta da galinha. Para especialistas, no entanto, o uso do produto não compensa -alguns acreditam que o animal lance mão das reservas do próprio organismo e acabe produzindo ovos com composição nutricional regular.

24. Dieta à base de ovo emagrece? Faz mal?Quando a dieta é restrita a um só tipo de alimento, a quantidade de calorias ingeridas diminui e, consequentemente, a pessoa emagrece. Mas isso não quer dizer que um determinado alimento, como o ovo, tenha alguma característica emagrecedora específica. Esse tipo de regime não é saudável, pois gera carência de nutrientes essenciais, encontrados em outros alimentos. E a pessoa não consegue sustentá-lo por muito tempo, retomando os hábitos antigos e readquirindo peso.

25. Quais são os sintomas da intolerância ao ovo? E da alergia? Alérgicos a ovo de galinha devem evitar consumir ovos de outras aves?A intolerância ao alimento é caracterizada pela sensação de dificuldade de digestão após o consumo. Já a alergia causa manifestações respiratórias, inchaço nos lábios, urticárias (placas avermelhadas que coçam) ou vômito. Pacientes alérgicos devem evitar ingerir ovos de outras aves pois é comum alergia a todos eles. Algumas pessoas toleram o ovo cozido, mas não o cru -um acompanhamento médico pode ajudar no diagnóstico.